‌好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭。但茶泡饭据说对胃不好，且一个下饭菜也无，不如改成“小菜饭”。

小菜饭，荤腥以外的下饭菜。

《随园食单》就很爱各类佐餐小菜，专门为其派了两单：“杂素菜单”和“小菜单”。

富贵之人嗜素，甚于嗜荤。 袁枚自己就是富人，所以他毫不掩饰地这样说。

“杂素单”里介绍了9种豆腐做法和38样其他素小菜。意犹未尽，再作“小菜单”。

小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。 府史胥徒，衙门里的小虾米、打杂人员。

41种“小菜”，多以酱、腌等形式存在，类似于酸菜、咸菜。也有荤腥，比如虾油、熏鱼子、泥螺、海蜇、腌蛋等，但还是以素食为主。

这些素菜，不乏以鸡汤煨之，以虾油拌之者，但“起油锅，炮炒”者也不在少数。

炮炒，个人理解为爆炒。至于锅里起的什么油，随园主人没有一一交代。

只在《猪油煮萝卜》里说：用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。

加上须知单”中“配搭须知”一栏里也简要介绍了一句： 亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。

由此可见，古人炒素菜，大概率喜用猪油。

最早的油脂，来自动物。除了猪牛羊，甚至还有熊白，就是熊油。现在保留下来炒菜的，只有猪油。

猪油炒菜，嫩蒜（方言很嫩的意思）。煮鱼、蒸鸡蛋、填佐料面，加一坨猪油，另外香些（格外香）。肤如凝脂，那凝脂，白白嫩嫩，只能是猪油嘛。

牛油只能入火锅、毛血旺等大麻大辣之物。若是拿来炒素菜，怕是想连盘子一起扔掉。

但猪油有个动物油都有的缺点，稍冷就要凝固。冬天用猪油炒菜，吃几筷子，菜就焊在油里不愿走了，尴尬。

所以今人炒菜多用植物油，更清爽，也有说更健康。

猪油曾一度被妖魔化，说是造成心脑血管疾病的元凶。后来人们又渐渐清醒，为猪油正名。“猪油蒙了心”，那也是因为吃多了才被蒙的吧。人家随园老人炒菜动辄用猪油，不照样活了82岁。

当然，植物油也是咱老祖宗的严选。宋代，植物油就开始广泛用于菜肴。到了明朝，《天工开物》一下子就介绍了十几种植物的榨油法和出油率。

真要感谢我们能吃能干的老祖先！

食单里明确的植物油有麻油，但多用于拌菜，说明那个时候，人们已经知道芝麻油不适合加热。

比较耐高温的植物油有椰子油、棕榈油、橄榄油、花生油、菜籽油等等。论价钱，当然是前面的贵，要论炒菜最香，还是土榨的菜籽油。

食单里还经常提到秋油，那个不是油，是秋天里的第一道酱油，最好的酱油。